Choisir son couteau à parer

C'est un des outils essentiel du restaurateur, il peut être votre meilleur allié comme votre pire cauchemar!

Et c'est pas peu dire! J'ai passé mes premières années d'apprentissage de la parure avec un couteau absolument horrible. Mais bien sûr, ce n'est qu'après avoir gouter le paradis qu'on se rend compte qu'on vivait en enfer! Çà pourrait paraitre un peu fort comme image, mais je vous jure que, quand on apprend la parure avec un couteau qui n'est pas adapté, ça a vraiment de quoi vous dégouter du travail du cuir et de faire vaciller la flamme du restaurateur en vous.

Voici donc les quelques conseils que j'aurai aimé recevoir à mes débuts:

1. Couteau ou lame? Il n'existe pas qu'un seul type de couteau à parer. Vous avez le choix entre couteau avec manche, et couteau sans manche, ou lame à parer. Le premier est le plus couramment utilisé en France, tandis que le second est davantage utilisé dans les pays anglo-saxons. Personnellement, j’utilise la lame à parer, parce que je trouve sa prise en main plus précise et la répartition de force plus équilibrée que le couteau.

2. Choisir un acier de bonne qualité. Si vous optez pour une lame, je vous conseille d'écumer les vides greniers et brocantes pour trouver des anciennes lames de rabots à bois. L'acier de nos anciens était de bien meilleure qualité que celui fabriqué aujourd'hui. Il vous restera ensuite à l'apporter à un affuteur pour le former selon vos souhaits. Si vous optez pour le couteau à parer, vous pouvez faire exactement la même chose, sauf que vous demanderez à votre affuteur de mettre un manche.

3. La taille compte. Pensez à trouver un couteau à la bonne taille, et vous vous épargnerez bien des maux. Si votre main est trop éloignée de la zone de coupe vous n'aurez pas assez de force ni de précision, et si elle est trop proche, vous n'aurez pas la bonne inclinaison.

4. L'arrondi, c'est la vie! Bah oui,rappelez vous ce petit coin de table bien carré... je suis sûr que vous auriez préféré vous cogner dans un petit coin arrondi tout gentil! Pour la parure, c'est pareil. A force de faire rentrer le coin de votre couteau dans le cuir et de le déchirer, essayez d'arrondir les angles. Ce faisant, vous agrandirez la taille de votre fil de coupe, et aurez moins de chance de trouer votre cuir. Bon, si vous êtes vraiment déterminé, vous y arriverez quand même hein!

5. Trouvez un acolyte. Parer avec un couteau qui n'est pas parfaitement affuté, c'est vraiment une expérience très désagréable. Le couteau doit se glisser dans la chair du cuir comme dans du beurre. Si vous sentez que ça griffe, que ça râpe ou toute autre sensation qui ne relève pas de la satisfaction, c'est qu'il y a un truc qui cloche! Pour devenir un pareur en chef, vous ne pouvez pas y arriver tout seul. Il vous faudra sollicité les talents d'un affuteur consciencieux qui deviendra à n'en point douter, un acolyte indispensable dans votre aventure. N'hésitez pas à lui demander clairement s'il sait affuter ce genre de couteau. Préférez vous adresser à des affuteurs industriels qui ont l'habitude des pièces complexes plutôt qu'à des affuteurs classiques (je parle d'expérience).

6. Entretenez votre relation. Une fois votre couteau affuter, il faut garder le fil de la lame aiguisée. Et vous devez être capable de le faire tout seul parce que l'aiguisage d'un couteau à parer se fait très très très souvent. Pour ma part, lorsque je pare une pièce de 5 x 10 cm, j'aiguise ma lame deux fois. Plus si le cuir que j'utilise est rigide. Pour ce faire, oubliez le fusil des couteaux de cuisine ou la pierre à affuter de grand-père; il vous faudra plutôt: un serre-joint, une visseuse, un rouleau de feutrine et de la pâte à polir.

Il y a quelques temps, j'avais fait un post sur le couteau à parer (Instagram) dans lequel je raconte comment j'en suis arrivé à fabriquer moi même mon couteau. Bon j'avais une base de départ, je ne l'ai pas forger non plus!